Como Hacer Helados de Avellanas

Helados de Avellana

Cuando se trata de cómo hacer helados de Avellanas, una de las formas favoritas de lograr el sabor es con una infusión durante toda la noche de nueces tostadas en la leche y la crema utilizada en la receta, en lugar de incorporar pastas de nueces o mantequillas en la base de helado. El tiempo y el calor ayudan a extraer los aceites esenciales aromáticos en las nueces, dando a los lácteos un sabor robusto incluso después de que las nueces se hayan colado.

Parte de esto se trata de control de costos y calidad, el resto se reduce a cuestiones tanto texturales como filosóficas. Es fácil encontrar pastas y mantequillas baratas para nueces, pero la textura y la calidad de estos productos asequibles comprados en la tienda no siempre son los mejores; la frescura y el contenido de azúcar pueden variar, mientras que algunos pueden estar parcialmente desgrasados ​​para evitar la separación. Mientras tanto, las versiones de gama alta pueden ser suaves como la seda gracias a las técnicas de molienda en húmedo o conchado utilizadas para procesar las nueces, pero también vienen con etiquetas de precios alucinantes.

En muchas aplicaciones de postres, producir un lote de pasta de nueces casera dividiría la diferencia entre costo y calidad, pero considero que es un proyecto de trabajo intensivo que produce una textura rústica, una que no es ideal para el helado. Y además, cuando ocurre un antojo de postre congelado, la idea de tener que enfrentar un paso inicial que lleva tanto tiempo puede ser tan fastidioso como esperar a que aparezca un pedido especial de mantequilla o pasta de nuez elegante en su puerta .

Prefiero hacer helados que no requieran ingredientes especiales o equipos sofisticados, aparte de una máquina de helados. Todo lo que realmente necesita para obtener excelentes helados de nuez son nueces enteras, de la mejor calidad posible, que se tuestan y se pelan.

En mi libro de cocina , adopto un enfoque único para todos los helados de nuez, empleando una técnica que se puede utilizar con todo, desde nueces negras hasta anacardos, cacahuetes y piñones. Es una receta de caballo de batalla que hará el trabajo con una amplia variedad de ingredientes, pero aquí estoy adaptando ese enfoque para sacar lo mejor de un tipo específico de nuez: las avellanas.

Comienzo cortando avellanas tostadas y sin piel. Esto optimiza su área de superficie, permitiendo que su sabor se infunda fácilmente en la leche y la crema. La clave aquí es la "optimización" del área de superficie en lugar de la maximización.

Picar finamente o incluso moler las nueces, ya sea en forma de pasta o mantequilla, realmente maximizaría su área de superficie. Sin embargo, esto también causaría que las nueces absorban mucha más leche y crema, lo que da como resultado un producto final más cercano a un puré que a una infusión. Para que ese enfoque funcione, las nueces tendrían que procesarse a una consistencia verdaderamente mantecosa o de lo contrario el helado terminado terminaría granulado y grueso.

Lo que quiero es cortar las avellanas lo suficiente como para facilitar la infusión sin permitir una absorción excesiva. El mismo principio se usa para cortar el mirepoix para el caldo de pollo o carne de res: si pica las verduras muy finamente, absorberán demasiado líquido, dejándolo con un menor rendimiento de caldo. Sin ser demasiado prescriptivo, diría que mi objetivo es cortar cada avellana en cuartos, pero no hay necesidad de cortar cada nuez una por una; pasar un cuchillo sobre ellos para un corte áspero funcionará bien.

Después de picar, transfiero las avellanas a un bol de acero inoxidable de 3 cuartos antes de agregar la leche y la crema.

Cuando tenga ganas de derrochar, también tiraré un grano de vainilla partido y raspado (es importante dejar de lado las semillas de vainilla raspadas en esta etapa, ya que de lo contrario se aferrarían a las avellanas y se perderían con el esfuerzo posterior). Esta también es una buena ocasión para exprimir todo lo que pueda de un grano de vainilla sobrante . El sabor suave y casi a roble que la vaina puede abandonar con una infusión hace eco de la calidad cremosa y avellana de las avellanas de una manera encantadora, pero si no tienes una vaina (fresca o no) a mano, simplemente déjala afuera.

La mezcla de avellanas y lácteos, con o sin vaina de vainilla, se deja hervir a fuego medio, luego se cubre y se enfría a temperatura ambiente. A partir de ahí, lo refrigeraré durante la noche o hasta 36 horas; cualquier cosa que supere la marca de las 12 horas tiene menos que ver con el sabor que con la conveniencia, así que avance el proyecto al ritmo que mejor le convenga.

Después de la refrigeración, devuelvo la mezcla a fuego lento una vez más, para asegurar que la capa de grasa de mantequilla que se congela alrededor de las avellanas se haya derretido por completo y que las nueces hayan expresado el mayor sabor posible. Luego cuento las avellanas a través de un tamiz de malla fina, revolviendo y presionando suavemente para evitar que se dejen atrás productos lácteos sabrosos; las avellanas seguirán siendo bastante firmes, por lo que no hay mucho que sacar.

Si bien la base de helado en sí misma ya no necesita estas avellanas, no es necesario tirarlas a la basura. Se pueden reutilizar, tal cual, en nuestra Nutella casera cremosa o crujiente . La receta no requerirá ninguna modificación, pero tenga en cuenta que el proceso de cocción tardará un poco más gracias a la humedad agregada en las avellanas. Por supuesto, el producto final tendrá un sabor más suave que uno hecho con avellanas frescas, pero con todo ese chocolate y aceite de avellanas agregados, la Nutella casera seguirá siendo más chiflada y sabrosa que su equivalente comprado en la tienda.

Una vez que el saucier se haya enfriado al tacto, agregaré mis huevos y azúcar (el azúcar tostado es una opción particularmente agradable aquí), junto con las semillas de vainilla reservadas del frijol que raspé el día anterior, y luego batiré la avellana tibia Leche. En este punto, la mezcla no estará lo suficientemente caliente como para revolver las yemas, por lo que no hay necesidad de ningún tipo de temple.

Luego, mezclo un poco de mascarpone en la base.

Mascarpone tiene un carácter naturalmente dulce y ligeramente a nuez que parece amplificar el sabor de las avellanas, y también sirve para completar el contenido lácteo del helado (ya que las avellanas pueden absorber bastante).

Comienzo la base de helado a fuego medio-bajo para calentar suavemente los huevos, revolviendo y raspando todo el tiempo con una espátula flexible y resistente al calor. Cuando la mezcla está tibia al tacto, subo el fuego a medio y cocino (siempre mientras revuelvo y raspo) hasta que esté bien caliente. La temperatura de cocción ideal para cualquier helado variará de una receta a otra, dependiendo del porcentaje de azúcar y lácteos, así como del grado de coagulación y / o evaporación que un panadero esté buscando en la base.

No es algo que generalmente monitorizo ​​yo mismo con un termómetro, pero para aquellos que se sentirían más cómodos al hacerlo, busque algo como 165 ° F (74 ° C), luego cuele la base a través de un colador de malla fina (está bien para use el mismo de antes, no es necesario lavarlo entre usos).

Finalmente, saboree el helado con un trago de Frangelico, pero cualquier sabor a nuez o complementario de licor servirá, o simplemente usaré una cantidad igual de un buen extracto de vainilla para dirigirnos en una dirección diferente. Debido a que los extractos a base de alcohol entregan un complemento diferente de compuestos de vainilla que una infusión a base de lácteos, no me gusta aumentar el extracto cuando no estoy usando una cápsula (o por el contrario, omitir el extracto al usar una cápsula). Veo extractos y frijoles como diferentes mecanismos de entrega para diferentes baterías de sabor, en lugar de partes intercambiables.

Al igual que con cualquier base de helado, después de la ronda inicial de condimento con sal y licor o vainilla, me gusta probar la base y ajustarla al gusto a partir de ahí. Tenga en cuenta que el helado tendrá un sabor menos dulce una vez congelado, así que no se exceda con la sal.

El penúltimo paso es enfriar la base de helado a 39 ° F (4 ° C) antes de batir. Esto se puede hacer de manera proactiva sobre un baño de hielo, o pasivamente en el refrigerador (con la base del helado cubierta, para evitar la absorción de olores y la pérdida de humedad excesiva por evaporación). Max Falkowitz, ha explicado, que las bases de helados no requieren enfriarse durante la noche, siempre que se enfríen adecuadamente antes de batir.

Después de batir, el helado se puede disfrutar inmediatamente como un servicio suave o se puede transferir a un recipiente frío para congelarlo por completo.

Gracias al mascarpone, el helado tiene una riqueza dulce y un complejo sabor lácteo para subrayar su nuez, lo que lo convierte en un helado que vale la pena saborear solo. Dicho esto, combina especialmente bien con frutas suaves y cremosas como plátanos o higos, con una pizca de avellanas tostadas para el crujido, también puedes acompañar con unas galletas crujientes.

Ingredientes para preparar helados de Avellanas

• 9 onzas de avellanas enteras de mejor calidad, tostadas, peladas y picadas (tímidas 2 tazas; 355 g)
• 10 onzas de crema espesa (aproximadamente 1 1/4 tazas; 285 g)
• 8 onzas de leche entera (aproximadamente 1 taza; 225 g)
• 1 vaina de vainilla, partida y raspada; semillas reservadas (opcional)
• 6 onzas de azúcar (aproximadamente 3/4 de taza más 2 cucharadas soperas; 170 g)
• 5 onzas de yema de huevo (2/3 taza tímida; 140 g)
• 3/4 cucharadita (3 g) de sal kosher de cristal de diamante, o más al gusto; para la sal de mesa, use aproximadamente la mitad por volumen o el mismo peso
• 8 onzas de mascarpone, llevado aproximadamente a 70 ° F / 21 ° C (aproximadamente 1 taza; 225 g)
• 1/2 onza de extracto de vainilla; o Frangelico (aproximadamente 1 cucharada; 15 g)

Modo de Preparación de Helados de Avellana

• En una salsa de 3 cuartos de galón, combine las avellanas picadas con la crema espesa, la leche y la vaina de vainilla raspada (si se usa). Llevar a fuego lento a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, luego tapar y enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, refrigere durante la noche, o hasta 36 horas.

• Regrese la leche de avellana fría a fuego lento, luego cuele a través de un tamiz de malla en un tazón grande. Las avellanas se pueden usar como están para hacer Nutella casera cremosa o crujiente (ver nota), pero no se usarán más en esta receta. 

• Deje que el platillo de 3 cuartos se enfríe hasta que sea seguro tocarlo (sin necesidad de lavarlo), luego agregue el azúcar, las yemas de huevo y la sal, junto con las semillas de vainilla reservadas (si las usa), y bata para combinar. Cuando esté suave, agregue la leche de avellana tibia, seguido del mascarpone, batiendo suavemente para combinar.

• Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo y raspando constantemente con una espátula flexible y resistente al calor hasta que esté tibio al tacto, luego aumente el fuego a medio. Continúe revolviendo y raspando hasta que espese y esté bien caliente, o alrededor de 165 ° F (74 ° C), aunque no se requiere precisión en una receta como esta.

• Cuele la base de helado en un recipiente no reactivo, luego mezcle el extracto de vainilla o un licor de nuez. Cubra y refrigere hasta que no esté más caliente que 39 ° F (4 ° C) o enfríe a la misma temperatura en un baño de hielo; el tiempo requerido variará considerablemente dependiendo de la técnica, así como del estilo del contenedor.

• Una vez frío, batir la base en una máquina de helados hasta que esté espesa, con una textura suave. Mientras tanto, coloque un recipiente de 1 cuarto y una espátula flexible en el congelador. Cuando el helado se vea espeso y liviano, apague la máquina y, usando la espátula fría, raspe el helado en el recipiente preparado. Disfrute como un servicio suave, o cubra con plástico presionado directamente contra la superficie del helado, luego cierre la tapa y congele hasta que esté firme. En un recipiente hermético, con la superficie del helado protegida por una lámina de plástico, el helado se mantendrá hasta un mes en el congelador.

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